<b>ELG:</b> Elgkjøtt er favoritten til mange, men det finnes flere alternativer om du er glad i smaken av norsk natur.
ELG: Elgkjøtt er favoritten til mange, men det finnes flere alternativer om du er glad i smaken av norsk natur.

Hva smaker norsk natur?

60 smaker fra norsk natur

Hva smaker det egentlig av bever, trost, ekorn, grevling, jordrotte og lemmen? Villmarksliv har smakt seg gjennom norsk natur og kan gi deg svaret.

Publisert Oppdatert

SRedaksjonen i Villmarksliv har spist seg gjennom den norske faunaen i en årrekke. Her er vår uhøytidelige smak av norsk natur!

La det være sagt med en gang: Vi tror ikke det er noen god idé å basere kostholdet på veamark eller albueskjell. Det vil nok være mer fornuftig å satse på elg, torsk, duer, ørret eller noe annet som er mer vanlig å spise. Men vi har altså smakt på mye rart opp gjennom årene. Og en viktig del av jakt og fiske er å ta vare på det man skaffer til veie.

Generelt er det slik at mye av smaken sitter i fettet. Det var derfor de gamle gjerne surret noen baconskiver rundt det magre rypebrystet før de stekte det. Det er også stor forskjell på hvordan enmagede og flermagede dyr preges smaksmessig av det de setter til livs. Eksempelvis vil et ekorn eller en bever til en viss grad smake av det de spiser, mens en elg eller hjort i mindre grad vil gjøre det. Vær også klar over at mørkt kjøtt som en hovedregel trenger lengre modningstid enn lyst kjøtt. Og den viktigste modningen skjer de første to døgnene.

Dessuten – smaken er som kjent så ulik. Når det gjelder anskaffelse av råvarene, er det kun én regel som gjelder – følg regelverket for høsting! Her er uansett vår lille norske, kulinariske reise. Du vil garantert ikke finne en lignende gjennomgang noe annet sted. God appetitt!

1. Lemen

<b>LEMEN:</b> Kan spises, men du trener ti stykker for å bli mett.
LEMEN: Kan spises, men du trener ti stykker for å bli mett.

Kan spises, men gjennomstek eller kok kjøttet. Da unngår du den vesle muligheten for å bli smittet med noe skummelt. Smaker litt stramt. Hunder spiser dem med skinnet på. Vi anbefaler flåing og ryggstykker hvis du absolutt må spise gnagere. Du trenger sånn anslagsvis 10 lemen pr. person for å oppnå metthetsfølelse.

2. Veamark (billelarver)

Kan spises. Inneholder mye protein. I andre verdensdeler er det som lørdagsgodt å regne. Men vi vil ikke anbefale det for annet enn utdrikningslag eller nødssituasjoner, selv om kollega Dag mener de smaker utmerket stekt i smør og fløte. Jepp, han har prøvd.

<b>BILLELARVER:</b> Inneholder mye protein og smaker utmerket stekt i smør og fløte.
BILLELARVER: Inneholder mye protein og smaker utmerket stekt i smør og fløte.

3. Vepsevåk

Ble for mange år siden spist av en alteter vi kjenner etter at fuglen døde mot en høyspenttråd. Smakte svært bra stekt i panne sammen med jerpe, på nivå med due og rype. Mild i smaken. Fredet fugl, som nok ikke bør dukke opp på altfor mange festmiddager

4. Bjørn

Grovfibret kjøtt med en litt søtlig smak. Kjøttet omsettes for flere hundre kroner kiloen når det felles dyr under lisensjakta. Det er stas å ha spist bjørn, men noen gjenganger på norske kjøkkenbord blir det aldri. Helt ok smak.

LES OGSÅ: Dette liggeunderlaget er så lite at det får plass i sidelommen din

5. Svane

Kongelig spise i gamle dager. Den Kiellandske kogebok med «Kunsten at stege en svane» fra 1777 er en klassiker. Fredet, men vi har smakt på svane som ble avlivet av viltnemnda. Smaker litt som gås.

<b>KONGELIG SMAK:</b> Stekt svane - en kongelig delikatesse - og skal smake som gås.
KONGELIG SMAK: Stekt svane - en kongelig delikatesse - og skal smake som gås.

6. Gaupe

Lyst og, tro det eller ei, velsmakende kjøtt. Vi har fått gaupekjøtt servert innbakt i butterdeig, og i en uhøytidelig konkurranse kom det på en sterk annenplass av til sammen 13 ulike viltretter. Bør også trikinkontrolleres før du setter tennene i det.

7. Jerv

Jervens kjøtt ble av samene tidligere ansett for å ha magiske egenskaper, og den som spiste jerv, skulle selv få litt av dyrets styrke. Jerveblod ble likeså blandet ut med vann og drukket. Men noen gjenganger på restaurantenes menyer har aldri jerven blitt. Og det er noe med disse mårdyrene, de smaker sjelden spesielt godt.

8. Vånd (jordrotte)

Smaker som kylling. Mild smak, fin kjøttstruktur. Stekt forsiktig på steinhelle med hvitløk og rosmarin er dette en «høydare». Fredet, men kan fanges hvis den er i ferd med å ta knekken på vekster i hagen din.

<b>VÅND (JORDROTTE):</b> Smaker som kylling, skal vi tro redaksjonen i Villmarksliv.
VÅND (JORDROTTE): Smaker som kylling, skal vi tro redaksjonen i Villmarksliv.

9. Rev

De er tallrike, men dessverre ikke spesielt gode å spise. Bekjente i vår tvilsomme omgangskrets har spist rev både speket og kokt, men ingen av delene smakte godt. Tvert imot, faktisk. Tommelen ned.

10. Moskus

Mye viltsmak på det magre moskuskjøttet. Litt som villrein. På Kongsvold fjellstue foretrekker de å bruke moskus i paté eller servere den som carpaccio (løvtynne skiver) når de får tilgang til dyr som er felt under skadefelling.

11. Elg

Kanskje det hjorteviltet som smaker minst av vilt. Mildt i smaken. Avhengig av dyrets alder (en gammel okse smaker mer enn et ungdyr!) kan elgkjøtt minne noe om okse både i smak og konsistens. Mange har likevel elg som sin favoritt. Velegnet til alt fra stek til pizza.

<b>ELG-GULASJ:</b> En variant av gulasj med elgkjøtt.
ELG-GULASJ: En variant av gulasj med elgkjøtt.

12. Hjort

En anelse søtere i smaken enn de øvrige hjortedyra her til lands. Velsmakende, mildt kjøtt i toppklassen. Vær klar over at noen eldre bukker kan ha et hint av brunstsmak i kjøttet litt utpå høsten. Ikke på nivå med en reinsbukk, men så pass at du merker det. Hjortens fett har også det høyeste smeltepunktet for fett av hjortedyr, så få bort all spekk fra ryggfiletene.

LES OGSÅ: Oppskrift på verdens beste (ungarske) gulasj

13. Rådyr

Rådyr er det minste hjorteviltet, og har de fineste fibrene i kjøttet. Smaken er moden og med en utpreget viltsmak. Rådyr er det hjorteviltet med den sterkeste viltsmaken, nest etter rein. Kan utvikle leversmak hvis det modnes for lenge, da proteinene i kjøttet brytes raskt ned.

14. Villrein

Det hjorteviltet her til lands med den mest utpregede viltsmaken. Fantastisk velsmakende. Smaker av fjell, mose, isbre og lav. Sånn omtrent. Hadde det ikke vært for svineribbe og pinnekjøtt, ville vi startet en folkeaksjon for at dette skulle bli ny julemiddag i de tusen hjem.

15. Grevling:

Grevling – også kalt «skogsgris » eller «husmannsgris». Ikke helt uvanlig spise under krigen, da det var matrasjonering og lite viltkjøtt i lovlig omløp. Kan ha trikiner. Smaker etter sigende utmerket. Litt som gås, visstnok. Har i dag ingen status som viltkjøtt og er opphav til uttrykket «smaker som grevling!».

16. Ekorn

Kan spises. Smaker godt tidlig på høsten. Bør gjennomstekes. Stram gransmak på vårparten, etter en lang vinter med gran. Hvis du virkelig er sulten, antar vi at du klarer å gnage i deg noen ekorn. Ikke noe å satse på for å imponere svigermor.

17. Hare

Litt undervurdert i mange kretser, men smaker godt – omtrent som hare. Ryggfiletene er kongelig mat, lår og boger litt seigere og med sener, men en overdrivelse å lage scener av den grunn.

18. Bever

Deilig mat. Søtlig smak på kjøttet. Noen foretrekker å la kjøttet ligge i melk natta over for å få bort litt av den karakteristiske smaken av trevirke, mens andre setter pris på den. Tilberedes vanligvis som gryte, men vi har også smakt den helstekt.

LES OGSÅ: Fakta om ulv i Norge

19. Villsvin

Anbefales! Smak omtrent midt mellom hjort og svin. Kan inneholde trikiner, men gjennomstekt eller kokt forsvinner den risikoen. På kontinentet er villsvin gjerne regnet som det mest anvendelige viltkjøttet. Spareribs av villsvin er uslåelig. Vær klar over at noen råner kan ha utviklet rånesmak!

20. Rått blod

Blod smaker som blod du suger i deg fra et sår på fingeren. Rått elgblod og reinsblod har, som kjøttet, hver sin viltsmak, som så vidt kommer fram gjennom blodsmaken.

21. Rå reinsdyrhjerne

Den halvville blant oss insisterer på at dette smaker omtrent som eggedosis – om du bytter ut sukkeret med salt. Kan selvsagt kokes eller stekes med tilsetninger som gjør det til en delikatesse.

22. Reinsdyrmelk

Søt og kraftig. Svært velsmakende, påstår den av oss som har «melket » ei simle som ble skutt tidlig i jakta. Dette er kraftfôr for den som skal gå langt!

23. Mår

Det er noe med disse mårdyrene – de smaker ikke spesielt godt! Vi har forsøkt ved et par anledninger, og mårruladen vi fikk servert for noen år siden var spiselig. Men heller ikke mer. Vårt råd – styr unna!

24. Rype

Velsmakende, magert viltkjøtt. Tidligere var det ikke uvanlig å tilberede rype med noen skiver bacon rundt. Ved siden av elg, er nok rype det vanligst forekommende viltkjøtt på norske festbord. Tåler lang tid i fryser.

LES OGSÅ: Supert kikkertsikte til storviltjakt

25. Tiur

Brystkjøttet er alltid mørt, men for resten av fuglen er det stor forskjell på ung og gammel tiur. Uansett meget bra viltsmak. Indrefileten, altså den lyse delen av brystet som finnes inn mot brystbeinet, er noe av viltverdenens beste spise.

26. Jerpe

Jerpe har et lyst, finfibret kjøtt. Uhyre velsmakende, og av mange holdt for det aller beste kjøttet fra skogshøns. Sier du nei til en jerpemiddag, gjør du ditt livs tabbe.

27. Rugde

Velsmakende vadefugl med sitt spisse, karakteristiske nebb.

28. Orrfugl

Nydelig, magert fuglekjøtt med karakteristisk smak. God som tradisjonell fuglestek i saus med nypoteter og friske grønnsaker, men brystfiletene gjør seg også som biffer. Mmmmm …

29. Trost

En ungfugl av trost har bryststykker du kan glede deg over. Ganske mørkt kjøtt med spesiell og litt sterk smak, men de som har smakt bekrefter at kramsfugl, som er den gamle betegnelsen, er nydelig mat.

30. Nøtteskrike

Den skriker stygt, men smaker bra. Den desidert beste av (lovlige) kråkefugler, litt avhengig av hva den har spist. Spesielt god om høsten etter å ha levd på korn.

<b>NØTTESKRIKE:</b> Smaker bra litt avhengig av hva den har spist.
NØTTESKRIKE: Smaker bra litt avhengig av hva den har spist. Foto: Oscar Pushmann

31. Ringdue

Nydelig mat. Brun brystene lett i panna, så 10 minutter i ovn på 200 grader. Smaker – som due! Litt mindre framtredende viltsmak enn for eksempel skogsfugl.

32. Måke

Enkelte mener at ungmåker smaker som rype. God mat er det uansett. Vi foretrekker velhengte måkebryst som biff. Brun dem lett på begge sider i panna, og la dem få 10 minutter i 200 graders ovn etterpå.

33. Kråke

<b>VELG UNGKRÅKE: </b>Kråke skal smake helt greit.
VELG UNGKRÅKE: Kråke skal smake helt greit.

Unge kråker smaker greit! Jo, det vil vi hevde. Og opplevelsesmessig er det noe helt annet å vite at du spiser kråke fra kulturlandskap enn fra den lokale søppelfyllinga. Selv om det muligvis er akkurat de samme fuglene!

34. Ravn

Mørkt kjøtt, kraftig. Mulig ravnen vår var gammel (den kan bli 40 år!), men vårt eksemplar var seigt. Til tross for grytetilberedning. Stor fugl med mye kjøtt, men ingen utfordrer til søndagssteika.

35. Skarv

Smaker overraskende likt ærfugl. Nydelig kjøtt. Glem det som sies om transmak, bare du passer på å skjære ut brystfiletene mens fuglen fortsatt er varm. Fjern også alt fett. Legges gjerne i rennende vann, og kan marineres i melk før servering. Generelt for sjøfugl er det at du kan gjøre mye med tilbehør, marinade og drikke for ikke å framheve uønsket fiskesmak.

36. Stokkand

Etter vår oppfatning noe av det aller beste norsk natur har å by på. Fettlaget som blir igjen når du ribber fuglen, gir en fabelaktig god smak. Fyldig og velsmakende. Bringer tankene hen mot ribbe!

37. Kanadagås

Helt grei viltsmak. Eldre fugler kan være seige, men med langtidssteking og marinering blir det meste spiselig. Prøv varmebehandling til 70 grader og så kaldrøyking. Brystfiletene skjæres så i tynne skiver. Uimotståelig.

LES OGSÅ: Slik takler du det farligste turværet

38. Havert

Velsmakende, mørkt kjøtt. I klasse med hval, som de fleste av oss har smakt, men noe mildere i smak. I praksis kun filetene, nakke og sveiver som brukes. Den mørke fargen skyldes det høye innholdet av hemoglobin i blodet til sjøpattedyr.

39. Blåskjell

Noen ser på blåskjell som agn. Andre av oss spiser det med velbehag. Smaker – sjømat og godt! Sjekk at de er plukket på et giftfritt sted, ellers kan opplevelsen av etterdønningene overskygge smakserindringen. Ikke glem hvitvin til. Blåskjellvarsel finner du på www.matportalen. no eller Mattilsynets blåskjelltelefon, tlf. 820 33 333 (betalt tjeneste).

40. Albueskjell

I hine hårde dager spiste vi dem rå i mangel av matpakke under en sjøfisketur. De smaker salt, og egentlig ganske godt. De fleste vil nok mene de vinner seg på å trekke i varmt vann.

41. Kamskjell

Frosne kamskjell som er stekt for mye eller for lite, kan oppleves som alt fra salt gummi til en bløt, ubestemmelig salt masse. Ferske kamskjell som er riktig tilberedt derimot, smaker fantastisk av hav, litt søtlig og skalldyraktig, nesten som breiflabb, og kjøttet har nesten en fiskeaktig konsistens.

42. Østers

Salt, vått, kaldt og overpriset. Vi mistenker at praksisen med å spise østers er et resultat av en vanvittig nachspielidé. Men så viste det seg at noen var villig til å betale astronomiske summer for østers – og slik ble det.

43. Kråkeboller

<b>KRÅKEBOLLE:</b> Japanerne er ville etter den.
KRÅKEBOLLE: Japanerne er ville etter den.

Helt greit å spise. Vi spiste rogna rett fra kråkebollen. Mye bedre enn østers, og dessuten gratis. Japanerne er gale etter det, uten at det nødvendigvis betyr all verden.

44. Kongekrabbe

Smaker som en blanding av hummer og reke, men litt løsere i kjøttet. Nydelig mat som bokstavelig talt krabber lengre sørover for hvert år som går.

45. Torsk

Sammenlignet med mange andre sjøfisker, smaker det lite av torsken. Den er hvit og delikat, men litt løs i kjøttet. Den trenger godt med salt og litt fett for å komme til sin rett. Smaker kanskje aller best – eller iallfall mest – som klippfisk?

46. Kveite

Etter manges oppfatning det beste fiskekjøttet. Tør man si at det smaker fløyel og at kjøttet smelter i munnen? Ja, hvis man ikke tørrsteker den, men f.eks. tilbereder den i ovn med et steketermometer innstilt på 56 grader i den tykkeste delen av kjøttet …

47. Breiflabb

Den som faktisk mener at det er det indre som teller her i verden og ikke det ytre, bør prøve breiflabb! Til tross for sitt skumle utseende, er den en flott matfisk, med en utpreget skalldyrsmak.

LES OGSÅ: Test av lette dunjakker

48. Havabbor

Delikat og hvitt kjøtt. Den milde, rene smaken gjør at den trives godt sammen med masse ulike krydder og smakstilsetninger. En fantastisk matfisk, enten den grilles med olje, salt, pepper og sitron eller tilberedes med asiatisk vri.

49. Piggvar

<b>PIGGVAR:</b> Hvit og fast i kjøttet med en nesten nøtteaktiv smak.
PIGGVAR: Hvit og fast i kjøttet med en nesten nøtteaktiv smak.

Fast og fin i konsistensen, hvit og flott i kjøttet, som har en nesten nøttaktig smak. Én av de absolutt beste hvitfiskene!

50. Isgalt

Ikke noe galt med isgalt, for så vidt. Smaker ok, litt skalldyraktig, men en liten touch av transmak trekker ned. (Eller det er kanskje bare vi som har vært uheldige med våre isgalter …)

51. Lyr

Vidunderlig sportsfisk som raser av gårde med wobbleren, men ikke på topp rent smaksmessig. Litt kjedeligere og tørrere i smaken enn sei og torsk. Egner seg nok best som fiskemat hvis den da ikke spises blodfersk.

52. Sei

Best som fersk, servert med egen lever og løk. Fin og fast i fisken. Litt tørrere enn eksempelvis torsk.

53. Laks

Har en sterk og utpreget smak, som kanskje kommer mest til sin rett når fisken serveres rå. Sjøsmak, en anelse syrlig, fast i kjøttet og med en nydelig rødfarge. Studier har vist at laksen beholder friskheten og fastheten i kjøttet i noe større grad hvis den fileteres umiddelbart, og før dødsstivheten inntrer.

54. Ørret

Smaker først og fremst som ørret. Smaken bestemmes imidlertid ikke bare av fiskens spiseseddel og smaksløkene i munnen din, men av øynene som ser, og den «beste » ørreten er rød i kjøttet, fast i fisken og har finfordelt fett – ikke svullbuk med ister som fjøsfisk. Den ekte ørreten kan du servere rå som sushi, røkt, raket, gravet, stekt og kokt.

55. Røye

Ørretens «fetter» – og slektskapet er også tydelig i smaken. Fettinnholdet er svært lavt, og kjøttet er noe finere i strukturen enn ørretens. Uansett tilberedning – røye er et råstoff i verdensklasse. Kan jeg få maule bålstekt Finnmarks- røye, kan du ha både russisk kaviar og fransk gåseleverpaté for meg.

56. Gjedde

Spesiell smak som vi nordmenn helst gjemmer litt vekk i fiskekaker. Svenskene elsker den, men de er jo spesielle. Best om vinteren og våren. Prøv den helstekt eller tørket.

<b>GJEDDEKAKER: </b>Gjedde er har en smak som ofte gjemmes bort i fiskekaker.
GJEDDEKAKER: Gjedde er har en smak som ofte gjemmes bort i fiskekaker.

57. Abbor

Sprøstekt, med smeltet smør og kokt purre, mener mange at den hører til noe av det beste på fiskefronten. Vi kjenner en som nærmest er fôret opp på abbor. Han er snart pensjonist, men fortsatt svært potent og glatthudet.

58. Sik

Sik er nydelig, særlig varmrøykt, men også kaldrøykt og gravet. Hvis den flås, fileteres, paneres og sprøstekes, er den like god som det meste av annen fisk. Det er imidlertid viktig at den er fersk! Sik-kaker er også godt …

LES OGSÅ: Ikke gjør disse tabbene på jakt

59. Harr

Harren er en sprek fisk, og smaker utmerket. Men den bør tilberedes mens den er helt fersk, etter vår oppfatning. Den har en lukt som minner om timian, men den smaker ikke timian.

60. Mort

Jo da, vi har prøvd det også. Ærlighet varer lengst: Mort er ingen stor kulinarisk opplevelse. Smaker litt som bunnen der den lever, mudder og gress. Det gjelder for øvrig de fleste karpefisker. Ikke noe særlig.

Her er smakene våre

De fleste mennesker smaker salt, søtt, surt, bittert og umami. Det siste er smaksstoffer fra proteiner i kjøtt og alger.

Mange faktorer påvirker smaksoppfattelse, for eksempel:
• Alder: Sansen for søtt sies å være mange ganger sterkere hos barn.
• Temperaturen i munnen og på det som smakes på. Kalde smaksprøver oppfattes som bitrere enn varme, der søtt merkes lettere. • Røyking flater ut smakene.
• Sinnstilstand påvirker også smaken. Ifølge enkelte forfattere kan det beste herremåltid smake sagmugg dersom en er nedstemt. • Hva man har hatt i munnen like før.
• Lukt gir informasjon som svært ofte tolkes feilaktig som en smaksopplevelse på tunga. For eksempel vil smaken av pære og eple være vanskelig å skille uten luktesansen.
• Synet spiller en rolle for smaken. For eksempel er det lite smaksfølelse ved røyking i et mørklagt rom.

I smakspanelet: Tekst: Dag Kjelsaas, Vidar Holthe, Britt Pedersen, Krister Ottesen, Chris Appleby, Jon Lenæs og Knut Breivik

Saken stod første gang på trykk i Villmarksliv i januar 2012.

BLI ABONNENT: Artikkelen er publisert i samarbeid med Villmarksliv. Klikk her for å abonnere.